„Маргер“- приказна за кафеанската традиција на скопјани. „Маргер“ е приказна за кафеанскиот боемски живот возобновен во модерен ресторан во срцето на градскиот парк во Скопје. Ресторан во кој веќе 10 години се продолжува традицијата и семејниот бизнис на предците на Златко и Светомир Стојанови.

Кафеана со традиција

„Маргер“ во септември лани прослави една деценија од своето повторно отворање. По пауза од 65 години, четвртата генерација, потомци на сопственикот на „Маргер“ Стојан Воштињаров ја продолжија приказната за боемскиот живот на скопјани.

„Маргер“- приказна за кафеанската традиција на скопјани

-„Маргер“ не е ново име. Тоа е кафена на мојот прадедо, која беше лоцирана во центарот на Скопје, токму овде кај Шпанските скали, пред поранешната стоковна куќа. Мојот прадедо ја купил во 1939 година. Тој тогаш бил познат стопанственик со многу капитални објекти во центарот на градот и земјопоседник со 100 хектари земја во околината. Човек со авторитет кој стопанисувал со кафеаната од 1939 до 1945 година. Кафеаната функционирала и како хотел. А во нејзините простории започнала да работи и првата школа за модернистички танци „Матине“ во Скопје, “ раскажува Златко Стојанов, еден од двајцата сопственици на „Маргер“.

Скопје како град има долга и богата кафеанска традиција. Атрактивната локација на „Маргер“ на самиот плоштад, т.е. во центарот на градот, пријатната атмосфера и добрата услуга од оваа кафеана направиле нај боемско собиралиште. Во „Маргер“ доаѓале уметници, студенти, новинари. Се воделе интелектуални и книжевни разговори, што било особено забавно за посетителите. Сето тоа се случувало придружувано од гласот на темпераментната пејачка на руски ромски романси Наталија Вишњакова, глас кој бил препознатлив знак на кафеаната „Маргер“.

Возобновување на „Маргер“

-По завршувањето на војната, поради тогашното општествено уредување, имотот на нашиот прадедо, кафеаната- хотел, ресторанот, дуќаните, земјата се било одземено. Останала само семејната куќа во Пајко маало, која го преживеала и скопскиот земјотрес.

Но, денес поради тој одземен имот добија отштета неколку фамилии. А, ние заедно со мојот брат одлучивме да ја продолжиме семејната традиција од нашиот прадедо и нашиот дедо, татко на мајка ми. Меѓутоа, заради стратешката локација на „Маргер“ во центарот на градот, која е од државен интерес, не можевме да продолжиме на истото место. Поради тоа решивме „Маргер“ да продолжи да работи на темелите од една од куќите на нашиот прадедо – во срцето на скопскиот парк.

Идејата за задржување на старото име, всушност е идеја за возобновување на старата боемска традиција која се врзува за кафеаната „Маргер“, но на начин кој најмногу му одговара на современиот Македонец,“ нагласи нашиот соговорник.

Искуството и навиките вродија плод

Златко Стојанов и неговиот брат, Светомир се четвртата генерација од потомците на Стојан Воштињаров, а се надеваат дека семејниот бизнис можеби ќе го продолжат и нивните деца. Тој е магистер по туризам, кој работел во туристичкиот и угостителскиот бизнис и во странство, но и овде во домашни услови, а има и туристичката агенција „ИНС-ТУР“. Додека неговиот брат е економист. Нашиот соговорник не верува во фразата: „Само ако си газда на локалот, тој ќе функционира како што треба“. Тоа е застарен модел на размислување не само за угостителството туку и за секоја друга работа,“ смета Златко.

-Јас верувам дека во денешни услови со добро менаџирање, лојалност и доверба во луѓето, со пренесување на искуството од странските компании може да се успее и овде. Не е срамно да се види и прочита како тоа го спроведуваат странските угостителски компании. Ако дел од тоа искуство, начинот на работење, вештините, менталитетот се пренесе на луѓето овде, на вистинското лице, тогаш и резултатите нема да изостанат. Вештините се многу едноставни сет мерки што треба да се презентираат пред соодветно одговорно лице. Да се спакуваат сите работи за да биде секој задоволен. Се може апсолутно да се прифати и примени и кај нас, уверува менаџерот на „Маргер“.

Во земјава и покрај она што ни се случува и многуте иселувања има добри менаџери и работници на кои сопствениците можат да се потпрат.

Работниот кадар – најважен сегмент

Стојанов вели дека кога е во прашање соодветен кадар- може да се најде. Кадарот е најголем капитал на која било компанија во која било бранша не само во угостителството. Ако немаш соодветен човек за дадено работно место – немаш ништо. Околу изборот на потребниот стручен кадар одлично соработувам со агенцијата за времени вработувања „Анторис“. Тие се задолжени за тоа и професионално го избираат она што го бараме. Иако мора да признаам дека во угостителството има многу мигрирање кај вработените.

-Јас моментно сум задоволен од своите вработени (девет). Вложувам и во нивната едукација. И тоа го правиме на дневно ниво, преку разговори на соодветни теми околу стручни активности. Потоа, состаноци со конкретни насоки, дефинирање на постапките и начинот на работење, но и преку семинари. Факултетот „Гоце Делчев“ заедно со соодветните министерства организираат семинари за келнерите кои послужуваат вино. Потоа, на пример „Тиквеш“ како една од најголемите визби во државава организира семинари и позитивни рути, а и квалитативни норми како дел од тие семинари. Значи доколку човек сака да научи, може.

Генерално овој период многу не погоди, но вработените ги задржавме. Ги почитувавме сите владини мерки. На почетокот на кризата и не работевме. Но со субвенциите за плати, а и со подигање на еден помал бескаматен кредит од Банката за обнова и развој некако се обидуваме да пребродиме. Верувам дека од оваа криза ќе излеземе уште појаки. Ќе научиме да функционираме на друг начин, полесен не само во угостителството туку и во целокупното живеење. Ова е  можност за адаптација, приспособување и движење напред со големо влијание на менталитетот,“ вели Златко.

Треба да се менуваме

Кога е во прашање иднината на угостителската индустрија во земјава, за тоа, што и недостига, каде треба да се ориентираме за да одиме напред, да се носиме со светските ресторани и брендови, Стојанов вели: треба да се смениме самите ние, менаџерите.

-Да почнеме да размислуваме на подруг начин и на тоа да ги научиме и нашите вработени. Од наплата на трудот до совесно извршување на работните обврски од страна на вработените. Не треба многу, само да направиме една компарација како истиот работник, па и раководител ја извршува обврската таму, каде се стремиме и за колку време сакаме да ги достигнеме западните брендови.

Западните демократии можат да се достигнат ако го смениме начинот на размислување околу работните задачи: Или да речам популарно да нема забушавње. Да има одговорност, доверба, извршување на обврската за одредениот период. Ако тоа се имплементира кај нас, ако еден работник има само 30 минути пауза за јадење и физички потреби, верувам дека ќе биде награден од газдата. Но тоа не можеме сами, начините на плаќање се воспоставени во системот ( трудот-како се извршува и како се плаќа).

Да се искористи искуството на сезонските работници во странство

Иако вредностите околу квалификуван образовен кадар сега се изместени, Стојанов смета дека  состојбата со пандемијата треба мудро да се искористи. Многу луѓе, сезонски работници во странските земји, поради состојбата се вратија дома. Тие се тука и во догледно време не можат да одат во други држави. Сега е вистинското време да се искористи нивното искуство, начинот на работење што тие го научиле таму да го пренесат овде. Но потребен е и поагресивен настап и флексибилност од сопствениците. Едната страна не може ништо да направи. Треба работите заедно да ги придвижуваат напред, во спротивно губат и двете страни.

За опстојување на овој сектор е потребно упорност и многу работа. Многу енергија, посветеност и коректен однос на менаџерот и вработените. Така ќе изградиме повеќе. Ќе воспоставиме еден демократски однос, начин и став на работење што ќе можеме да го пренесеме и на идните генерации.

Ресторанот „Маргер“ е препознатлив по квалитетот. Луѓето го препознаваат, но и самите години на опстојување си го сторија тоа. А местоположбата, настрана од градската врева, опкружен со зеленило го прави примамлив и за странски гости.
Традиционалното во „Маргер“ е неминовно поврзано со вкусот. „Маргер“ прави спој на традиционалното со модерното, на некогашното со сегашното. Резултатот на овој спој е место со пријатна атмосфера во кое ќе посакате да уживате со вашите најблиски, со вашите пријатели или со вашите деловни партнери.

М.Балдазарска

Leave a Comment

You must be logged in to post a comment.