Со коктелот  „Златниот час“ Македонија на Светското првенство на бармени во Куба. Со овој коктел Петар Ставревски е победник на 13-то Државно првенство на бармени во нашата земја, што неодамна го организираше Здружението на бармени на Македонија (член на Интернационалната асоцијација на бармени- IBA). Од 20 бармени кои ги презентираа своите креации на натпреварот, стручното жири, за најдобар го прогласи коктелот на Ставревски, „Златниот час“ (The golden hour).

Со коктелот  „Златниот час“ на Петар Ставревски, Македонија на Светското првенство на бармени во Куба

Победникот објаснува дека инспирацијата за победничкиот коктел „Златниот час“ (The golden hour) - произлегува од самата тема на натпреварот: „Афтер динер“, коктели што се служат после вечера.

„Јас ја поврзав приказната во контекст на тоа, ако денот ни завршува со  едно прекрасно зајдисонце – момент што според мене претставува златен час, тогаш, исто така и оброкот да ни завршува со еден прекрасен десертен коктел, ’златен час’. И ваквата идеја ја визуелизирав и преточив во вечерен коктел, The golden hour,“ се уште видно возбуден ја пренесува идејата за својата креација, младиот бармен Петар. Тој раскажа и што користел за да го добие избалансираниот вкус на коктелот: „Коктелот содржи одлежан рум, мараскино ликер, тофинат сируп, малку чоколадни битери за арома и есенцијални масла од кора од портокал – за попрскување од озгора...“ И секако покрај рецептурата за вкусниот коктел според оценка на тест жирито, за позитивниот и успешен резултат придонеле и начинот, брзината и знаењето на Петар што му го загарантира првото место- најдобар, меѓу најдобрите бармени.

Возбудата не се опишува само може да се доживее

Овогодишниот победник на барменскиот натпревар вели дека ова му е четврто учество на државниот натпревар за бармени, имајќи предвид дека претходните две години поради Ковид не се одржа.

На претходните натпревари Петар двапати имал пласман во квалификации на второ место и еднаш во финале на четврто место.

Инаку, Петар запловил во барменството по кратко време откако започнал да работи како келнер. „Уште во средно угостителско, на часовите за чаши и барска опрема ми беше многу интересно. Практично оттогаш започна се, иако најпрво работев како келнер и овде и надвор. И по една сезона одработена на Скијатос се одлучив и уплатив курс за бармени кај Филип Арнаудов, актуелниот претседател на асоцијацијата и од таму започна таа нагорна линија. Љубовта кон креирањето на коктелите и работа зад бар“, задоволно зборува за својот пат во барменството овој млад и веќе искусен бармен.

Покрај на Скијатос, Петар своето искуство го градел и во други угостителски објекти во Грција и на брод. „На брод првично работев како келнер па потоа како бармен. Имам три договори зад себе за три различни компании, од каде сметам дека се стекнав со богато позитивно искуство“, уверено додава Петар.

Тој моментно е ангажиран како помошник во Спикизи бар. Коктел бар, чие име потекнува и потсетува на спикизи баровите од времето на прохибицијата. Барови кои функционирале прикриено во станови и куќи каде се влегувало само  со код. „Пробуваме да го доловиме тој момент“, вели Петар. Но, поради ковид кризата во која угостителските објекти беа забранети да работат, тој се впуштил во друга професија за време на короната, графички дизајнер.“

Петар ја надополни својата приказна и со сеќавање на успешни моменти од својата барменска професија. Тој зборува дека за успех во овој сегмент се води само нешто што подолг период се продава -бидејќи нашите коктели се авторски и може да се дегустираат само на местата каде што сме работеле. Тој ни е принципот на работа. Еден од  моите авторски коктели што беше долго време популарен, а што мене ми е посебно драг е коктелот „Лоли поп“ што го креирав додека работев во Инста кафе во Дебар маало. Коктелот има интересен вкус што потсетува на лижалче од зелено јаболко, што е една од моите поприфатливи креации.“

Со Петар разговаравме и за претстојниот настап на есен на меѓународниот натпревар на бармени. Тој открива дека во Куба е предвидено да се настапува со победничкиот коктел од матичната земја. Колку што тој е запознаен, според сегашните правила претходно се испраќа рецептура, декорација, а презентацијата е на самото место – и презентацијата ќе носи најголем број на поени бидејќи светската организација налага тоа да се вметне како техника – што е доста интересно...

На настанот се најавени и многу влијателни луѓе во барменската култура што создава дополнителен притисок , но ќе се обидам да се претставам во најдобро светло.

Петар учествувал и на Вигор бармен клуб во организација на Вигор вотка – што исто така е забележителен настан. Тој вели дека на ваквите настани одат како поддршка, но и за да ја подигнат заинтересираноста, културата за пиење на коктели.

Според него нашата земја е добро подрачје (алкохолот да го збогатиме со многу овошје) за подигање на барската култура, да се излезе од трендовите да се пијат коктели кои се измислени пред 20 , 30 , 40 –ина години, да излеземе од комфорната зона. Нормално имаме препреки со цените на продуктите кои ги користиме поради што и цената на коктелите е поголема од вообичаените напитоци. Имаме поддршка од дистрибутери, комерцијалисти и увозници на алкохол, кои ни помагаат околу мастер класови и семинари за што сме им многу благодарни. А, дека барската култура живнува, Петар вели дека може да се заклучи и од учеството на млади натпреварувачи, бармени и најмладиот Слободан, којшто тој го убедил да дојде да се натпреварува...

Кога е во прашање иднината, овој 30 годишен бармен вели дека - првичната  цел на секој млад бармен е да стане бренд менаџер на одреден продукт, особено на омилениот џин или виски... –И да не бидам селективен, би одвоил категорија: Single malt Scotch- шкотско виски, што јас го сметам за права уметност. Пијалак што бара многу знаење за да се креира, многу години за да се создаде традиција и бара многу одржување. Стварно би се израдувал кога би станал бренд амбасадор за некој таков бренд. Или кога би можел да пренесувам знаење или можност да основам своја школа. Секој бармен си има свој квалитет во себе, свои специфики и кога би се отворила таква школа каде повеќето би го дале својот максимум би произлегле и многу квалитетни кадри.

Петар, искрено смета дека е вистински момент да подразмислиме за вложувања во персоналот што работи во локалите доколку сакаме да се подигне не само барменската култура, туку и културата на угостителството. Оваа сезона верувам дека ќе им биде претешка на сите угостители, бидејќи немаат вработени. А, причината е јавна тајна – повеќето заминаа на сезонска работа за поголема плата.

Инаку и тој како секој што напредува во својата професија сака свој бар,  мало место со неколку маси што сам би го работел, со одбрани гости, но не во моментот.

Петар Ставревски ќе ја претставува Македонија на Светското првенство на бармени во Куба

„Кашмир“ – второпласираниот коктел

На овогодишниот натпревар за бармени, второто место го освои 27- годишниот Вања Головски, со Amaretto Sour Cocktail... „Постигнав баланс со богат вкус што ме потсетува на кашмир и така и го нареков „Кашмир“. Тоа беше мојот влез во полуфинале, и потоа дегустација, брз тест на знаење, брза рунда со два коктела и една доза, по дадени параметри. Тестот опфаќаше информации за брендови. Всушност натпреварот беше еден мал дел од тој шанкерски живот. Вања вели- „За првпат не настапив ревијално, туку се подготвував. Инаку, обожавам класици, но како појдовна точка за изведување на нова креација. Сакам експериментални вкусови, да создавам богат коктел, комплексен на вкус со минималистички изглед... без многу дополнителни декоративни продукти.“

За второто место вели: Среќен сум што голем дел од присутните беа наклонети кон мене...Секој си зрачи со свој сјај и со свој стил. Нема утешна награда. И сега, засега од кај нас оди само еден. Не сме во состојба да се организира поддржувачки тим од првопласираните, кои уште како би му помогнале на главниот бармен. Би било преубаво кога би имале стручна група – среќата на делењето на наградата би било поинакво“, по малку разочарано раскажува Вања.

Тој додава дека генерално настапува на вакви натпреварувачки или ревијални настани за баремени и прифаќа ангажмани од приватен тип, инаку е вработен во сопствената семејна комапнија за огледала. Како бармен работи од 20 години, и вели дека љубовта кон шанкот му е од најрано детство од домашниот шанк со ликери. Барменскиот занает го започнал без ниту еден ден искуство, без да работи во други сегменти од угостителството и тоа во еден хаотичен момент и на хаотично место, директно зад шанк.

„Почнав во „Џус бар“ и тоа баш на денот на „Ноќ на вештерките“. Не знаев ништо, ни што е дозер, ниту ги познавав пијалаците... во хаос на шанкот, без колега кој би те вовел во настаните. Огнено крштевање. Практично, по телефон научив да работам и морам да признаам тоа ми беше многу напорен период, со многу работа и казни,“ се присетува Вања.

За неговото калење како бармен е многу благодарен на еден велешки тим на бармени со големо искуство кои го фасцинирале со спремноста и дисциплината на шанкот. – Всушност, вели овој амбициозен бармен - тие и ме упатија во натпреварот.“

И иако немал искуство се пријавил за учество на натпреварот, а од листата на алкохоли со која располагале во барот пријавил рецептура. „И не само што учествував на натпреварот, туку и ме пофалија за добриот избор, и бев шести финалист. За тоа сум им многу благодарен, ме завлекоа и ми ги отворија хоризонтите. Сфатив колку може рецептурата да биде јака –па потоа тргнувајќи од баланс на пијачката, почнав да учам, да се усовршувам и си најдов свој патент. Всушност така започна мојот пат во барменството. Потоа, само менував локација во смисла да имам поголема слобода за креација.“

Според Вања, самата професија по себе е многу атрактивна, бара комуникација и учење. Тој вели и дека има многу бармени коишто не учествуваа на натпреварот се фантастични во професијата.

Во однос на перспектива, во ангажманот на бармени цени дека кај нас се буди сцената. - Мислам дека угостителството е многу сложена работа што би требало да работи според концепт – карактер. Да не се отвораат кафулиња од досада. Сопственикот е тој што ја предава визијата на менаџерот кој треба да ја испочитува и да ја реализира. Почнува да се буди и свеста за плаќање, а и свеста за „бакшиш“, 10 денари не се бакшиш... Сè додека постои некој што ти удоволува е угостителство што треба да се награди ... Кафеаните супер работат, баровите страдаат поради законите, како на пример, забрането пушење...

Вања вели дека има бармени и од регионот кои се многу добри и кои гостуваат, односно доаѓаат на смена во наши барови, со сопствени намирници, држат смена, што смета дека е еден повисок степен на размена на искуства, но и како нов интересен момент со што баровите излегуваат од класичниот концепт. Тој и самиот бил ангажиран во Белград. Но зборува дека сега во Скопје започнале со гест бар тендинг (gesture bar tending) шема, што веќе е прифатена во Интермецо, Три кичен бар ии други наши барови...

Инаку Вања е и амбасадор на Столичнаја водка. Тој вели: „Во Македонија би работел во сопствен бар, а во други само како гостин. Генерално обучува млади луѓе, тим за бар, нови луѓе кои сакаат да се посветат на барменството, секако според одреден план и на самиот бар.“ И како што самиот признава: „Барменот работи со многу љубов и дава љубов кон гостите.“

За „Ред даст“ - третото место

Никола Стојмановиќ е третопласираниот на Државниот натпревар на бармени. На оваа позиција е веќе по трет пат од четири учества. Во финалето се натпреваруваше со коктелот „Ред Даст“ благ вечерен дигестивен коктел. Триесет и едногодишниот Никола објаснува дека за коктелот користел Гордонс пинк џин (Gordon’ s Pin Gin), сируп од ф’стак и сируп од малина, какао ликер и шафран... Инспирацијата, вели Никола, се црпи, и врз основа на тоа склопуваш коктел концепт.  –Годинава како инспирација го користев еден од моите омилени колачи со бело чоколадо и шафран, што беше рецепт од мој колега готвач, а којшто решив да го искористам како подлога за мојот натпреварувачки коктел кој го збогатив со интересни работи, што јас ги обожувам, а кои на коктелот му даваат неодолив вкус.

Никола е музичар по професија, дипломирал клавијатура. Еден период имал свирки - џез блуз, дует со колега-кларинетирт (но, поради неговата сменска работа, прекинале со вечерните настапи). Свири и во мандолинскиот оркестар „Рамадан Шукри“ со кој има и концертни настапи.

Барменството го започнал стандардно како и повеќето бармени.

„Започнав во кафуле, класика, работиш се, ама барменство го засакав и навлегов во карактеристиките на оваа професија со ангажманот во Спикизи бар, каде работев зимно време, а во летниот период во Каза бар. До пред две години го следев трендот со коктели во светот индивидуално, но и преку разни семинари и размена на искуства. Цело време доаѓаа гости- бармени од странство или преку спонзорите кои носеа свои гости на семинари. Така бев во тек со развојот на професионалното барменство.

Ковид кризата беше шок, ме остави без редовен ангажман и бев принуден да барам работа заради егзистенција на семејството. Не сум го напуштил барменството, секогаш сум расположен да помогнам по потреба во кафулиња, да се ангажирам за кетеринзи, или да учествувам во обука на нови бармени за коктел мени. Сакам да се одржам во форма. Или кратко речено сега работам само на договорени коктел услуги, кетеринзи, а некогаш и за дружба.

Никола признава дека на ваквите манифестации најмногу се запознаваат и меѓу себе и со сопствениците на баровите, но и на познати добавувачи на одредени брендови, а и самите бармени меѓу себе. Па потоа си гостуваат меѓу себе, исто така и преку обуки и како гости со размена на бармени за да бидат барските вечери поинтересни, да се случува нешто...

За Државниот натпревар вели дека е секогаш интересен, и обично во просек учествуваат 20 до 30 етаблирани бармени. Според Никола и годинава на натпреварот не се појавиле голем број на професионалци, затоа што  веќе се во странство. Но, тој вели дека годинава имаше и повеќе нови учесници, што ветува подмладок, нов кадар за баровите. Инаку, тој годинашниот натпревар го опишува како поразличен од претходните, подинамичен со поинаков протокол-изработка на коктел, брзина, тест да погодиш алкохол по вкус и други интересни точки- Speed brown.

Тој вели дека мотивација на барменот е да напредува за позиција (кои во моментот се подостапни надвор, затоа што е поплатено). Улогата на барменот е да се создаде една барска култура, да ги едуцираат гостите да пробаат и други различни коктели, а не да ги пијат само стандардните.

Секако за да успее во тоа барменот треба да експериментира, но секако доколку добро ги познава вкусовите на состојките што ги употребува. Како на пример, колку се благи сирупите, да ја познава јачината на алкохолот, и другите состојки за да добие баланс на коктелот без доминација на вкусови.

Никола е уверен дека за да се отвори кафуле е потребен концепт, а не само затоа што нема што да се прави. „ И тоа е политика. Барменот бара слобода за креација иако гостите ги служи и со палетата на коктели и пијалаци што веќе се препознатливо мени за тој шанк бар. Но во секој случај, за да се негува културата на пиење на коктели, како бар менаџер може да се ангажираат и повозрасни бармени за менаџирање на целиот процес и надгледување,“ објаснува Никола.

Инаку Никола зад себе има и свој бренд „Каза коктел“, којшто можете и денес да го вкусите во Каза бар. Оваа негова креација сè уште доживува голема продажба.

„Каза коктел, е мој авторски котел од пред неколку години што доживеа успех и до ден-денес се пие. Таму, пред тоа се служеа класични коктели, но се изборивме за дозвола да креираме и авторски коктели кои може да се пијат само во Каза, по што и барот си стана препознатлив. Секако е задоволство, посебно признание кога ќе те посочат како автор на препознатлив коктел и кога си на минување во барот каде што си оставил свој печат“, задоволно признава скромниот Никола.

Никола засега не размислува за целосен ангажман во бар каде неговата креативност најмногу би дошла до израз. Тој смета дека во моментов нема фидбек од производителите и добавувачите на пијалаци, што го препишува и на ограничениот пазар. „За разлика од нас, вели тој, -на голем пазар многу се вложува. Тука ги бркаш дистрибутерите, а таму сами се наметнуваат.“ Но, како и да е, овој наш млад и амбициозен соговорник, иако во моментот има многу недостиг од оваа професија, засега барменството би го работел само дополнително од љубов, понатаму во зависност од условите се е можно.