„Specialty coffee“ се одгледува на мали семејни плантажи во посебни микроклиматски услови во Колумбија, Перу, Гватемала, Етиопија, Хондурас, Костарика, Бразил и други земји, а зрната кафе се одликуваат со силни цитрусни ноти- арома, киселост, силен траен вкус .
„Навидум ништо посебно, вели Драгана, – но секогаш пиете свежо кафе, произведено, печено и подготвено во мали количини, но со впечатлив вкус, кој долго се задржува.“
„Свемир“ brew bar е релативно ново кафуле во Куманово, кое за половина година стана препознатливо место за љубителите на вистинско кафе. Кафуле кое со својот специфичен ентериер, естетски шолји за Specialty coffee и впечатливи садови за консумирање на несекојдневни закуски и слатки полека но сигурно ја наметнува и гради културата на пиење специјални кафиња во градот.
Недостигаше место за уживање во кафето
Идејата за овој мал бизнис тлее веќе неколку години кај младите ентузијасти, Драгана и Драган, а се родила благодарение на нивниот префинет вкус кон кафето.
„Идејата да отвориме кафуле е од пред пет-шест години. Период во кој навистина ни недостигаше место за фамилијарно или дружење со пријатели. Не можевме да најдеме соодветно место да се опуштиме и да се напиеме убаво кафе. Или кафето не беше добро, или услугата, или просторот беше задушувачки. Значи немаше опција –да седнеш некаде и да уживаш во кафето. Само дома во секое време имавме некое посебно кафе што сме го донеле од некое патување,“ ја започна својата приказна младата ведра девојка.
Драгана, сега Алексиќ во разговор за „Анторис“ раскажува дека практично уште тогаш добиле идеја заедно со својот брат Драган Благојски да отворат кафуле каде ќе можат да се служат специјални кафиња.
За тие пет- шест години Драгана работи како маркетинг – менаџер во познатата Кумановска градска пекара, иако е магистер по финансиски менаџмент. „Практично од таму ми се познати повеќе работи во однос на организација во угостителството, како треба да изгледа и како да се води еден услужен локал. И како тече целиот тој процес на опремување на едно кафуле. Тоа ми беше прво работно искуство. Додека мојот брат е дипломиран информатичар и дополнително запиша земјоделски факултет – група лозарство- винарство, бидејќи покрај кафето има уште една прекрасна идеја и желба за производство на Крафт пиво,“ раскажува Драгана.
Инаку, Драган е вреден занаетчија кој досега работел во семејната лимарска работилница. Но неговата умешност доаѓа до израз и во кафулето каде самиот го направил металниот шанк.
Без разлика на нивната ангажираност тие по одлуката да прават добро кафе полека започнале да истражуваат и воспоставуваат контакти за реализација на својата идеја.
Во тоа многу им помогнал и партнерот на Драгана, кој работи во компанија Fortis, со професионална опрема за ресторани, пекари, кафетерии, слаткарници, кафулиња. Или како што вели Драгана, – тој ни е како советник. Има контакти. Работи на увоз-извоз, поради што беше запознаен со процедурите за набавка и на опремата и на кафето“, вели Драгана.
Идејата тлеела неколку години
И за да не спласне еланот, откако се родила идејата за отворање на кафулето, не ја пропуштиле и првата прилика, па преку компанијата на сопругот, уште тогаш, пред четири години купиле италијански ростер, машина за печење на кафето.
-Само отворањето не беше веднаш ростерот со години си седеше дома. Минатата година некако се наместија коцките. Започнавме поинтензивно да бараме простор околу новогодишните празници, но просторот за кафулето го најдовме пролетта. Летото го искористивме да го уредиме и веќе од 15 септември стартувавме.
Во меѓувреме овие млади бизнисмени ги обезбедиле и другите машини потребни за процесот на подготовка на специјални кафиња: кафемат, три мелници, и други апарати и опрема за кафулето, во главно сите италијански, како и садови за послужување. Веднаш порачале и една палета со 500-600 килограми кафе. Палетата во основа се состои од кафиња со потекло од различни земји, а како што објасни нашата соговорничка се порачува оваа количина за да се исплати и превозот, и другите давачки околу увозот.
А, откако ја интензивиравме работата, цело лето минатата година кафематот прво го поставивме во канцелариите на фирмата каде работи мојот сопруг за да учиме да правиме кафиња.
Драгана вели дека не е тешко да се совлада концептот- рецептот на правење на овие специфични кафиња. Но сепак, се потребни две до три недели да се вклопиш, се да ти е јасно. И на кафематот потребно е да се знае за кое кафе колку грама на кафе ти требаат… Иако машината е подесена, бидејќи се работи за повеќе видови на кафиња, а секое зрно е различно. Некое кафе брзо пропушта вода, некое ја задржува. И се држиме до некој стандард – да одговара на повеќе зрна кафиња. Околу нагодувањето на кафематот и машините за мелење е задолжен Драган. А имаме уште една вработена која е втора смена, ја обучивме. Таа е прехранбен техничар, ќе ја ангажираме и за пиварата каде задолжително е потребно да имаш вработено лице од оваа струка.
Подготовка
Инаку, кафето во Свемир како што веќе спомена нашата соговорничка е 100 процентна арабика, печено во @fivefingerscoffee. Кафе кое потекнува од Колумбија, Перу, Гватемала, Етиопија, Хондурас, Костарика и други земји. Се работи за некомерцијални кафиња, одгледувани на мали семејни фарми (плантажи) –каде зрната кафе се одликуваат со посебни специфични карактеристики.
„Кога објаснуваме, зрната кафе ги споредуваме со зрна грозје, кои се раѓаат во помали количини, му требаат посебни услови, се бере во одреден период кога е созреано. Исто и за кафето – беспрекорни зрна кафе, минимум 87/92 поени, без оштетувања, презреаност и неправилности (*според светската организација за артисан/specialty кафе). Специфичните кафиња кои не се за комерцијални услуги се поскапи од вообичаените. На пример, комерцијалните кафиња можете да ги набавите и по 800 денари за килограм. Додека специјалните кафиња се движат од 3 000 денари па нагоре, раскажува Драгана.
„Една од карактеристиките на овие кафиња е пократкотраен процес на печење, продолжува Драгана, – со цел да се зачуваат природните ароми и киселоста на кафето.“
Драгана го објаснува и процесот на подготовка на зрната до кафе за уживање – Во ростерот се пече соодветна количина кафе. За една доза кафе- процесот на печење е околу 15 минути. Потоа кафето се собира во кутии и треба да отстои од 14 до 21 ден, за да ги испушти гасовите и наводно тогаш е најдобро за консумирање. Но, и тоа веќе не се стандардни правила. Еве на пример, во Шведска, од каде го увезуваме кафето го пијат уште вториот ден по печењето- и тука нема стриктно правило дека треба да отстои седум до 14 дена.“
Ристрето- голтка кафе да го осетите вкусот
Во Свемир се служат многу специјални комбинации на кафе. Едно од нив е „ристрето“. Тоа е многу кратко еспресо – голтка кафе да го осетите вкусот. Се служи и дупло еспресо – две дози еспресо. Внимание предизвикува и „кортрадо“, нешто како макијато, кое се служи во стаклена чашка, а односот кафе – млеко е сличен, колку еспресо толку и млеко. На менито се и капучино елате, стандардно и американо –еспресо, разредено со врела вода.
Другите се филтер кафиња, кои се подготвуваат на еден друг начин. Меѓу нив се изделува виетнамското кафе кое се подготвува и сервира на посебен начин.
– Во чашата прво се става кондензирано млеко (благо) и потоа преку специјална цедалка наречена ФИН, која се поставува на чашата тече кафето, капка по капка, Драгана подробно ја опишува постапката на подготвување на кафето.
Според Драгана, интересно за сите овие специјални кафиња од арабика е тоа што имаат цитрусни ноти на грејпфрут, мандарина, грозје, лимета… – Тоа е еден сегмент од спецификата на овие кафиња, а другиот момент е да ги испечеш што помалку за да го почувствуваш вкусот. Бидејќи, колку повеќе се печи, зрната кафе повеќе ги губат цитрусните ноти и останува само горчината што не би требало да ја има.
Во секој случај: целта ни беше да послужиме кафе како што треба. А заедно со него и сите други работи да бидат уникатни, примамливи, вкусни и пред се квалитетни,“ нагласи оваа позитивна девојка.
На менито и домашен леб
Ова е единствената кафетерија во градот, а може и пошироко каде се служи и лепче од домашна маја, природен квасец, во комбинација со солени и благи додатоци. Со убавото кафе можете да вкусите и путер колачиња и колачи со бела белгиска чоколада-Калебаут (путер, јајца) како и познатиот црн колач. Гостите во вечерните часови можат да се освежат и со интересни коктели, а некаде од мај ќе можат да се разладуваат и со нивното домашно Крафт –пиво.
Младите бизнисмени признаваат дека се задоволни од она што досега го оствариле. За ова полугодишно работење со Свемир го постигнале и го прават тоа што го замислиле. И секако се држат до основното мото:
-Се надеваме дека луѓето ќе го препознаат квалитетот и ќе се развие култура на пиење на специјални кафиња, дека ќе прават разлика од обичното секојдневно кафе- вкусот не се споредува. Веќе имаме редовни гости кои си бираат кафе од кој регион сакаат да пијат. Се трудиме на нашите сограѓани да им ја наметнеме традицијата на пиење и уживање во кафето.“
Следниот чекор е производство на Крафт пиво. Драган, дообјасни дека станува збор за занетчиско пиво, кое веќе на овие простори го произведуваат повеќе луѓе. „За добро Крафт пиво најбитен е рецептот. Тоа е потешко пиво, со цитрусни ароми што доаѓа од хмељот. Се работи за мала пивара од околу 3 500 литри годишно, односно до 300 литри месечно, но во секој случај доволно за нашето кафуле.“ Подготовката на семејниот погон за производство на пивото е во тек, а Драган верува дека нивните гости веќе во мај ќе можат да уживаат не само во specialty coffee, туку и во специјалното домашно пиво.