Во лабораторија во југозападна Франција, хемиски инженер зема шишиња безалкохолно вино свежо наточено од буриња, развиено за да ги задоволи новите потрошувачки трендови и во Франција и низ целиот свет.

 „Купувачите очекуваат вино со нула проценти алкохол“, рече инженерот Ромен Лаер, задолжен за деалкохолизација во центарот „Ше Собр“, кој беше отворен во јуни. Од изборот на серијата до флаширањето, фабриката за ова беше создадена на иницијатива на стартап компанијата „ Модерато“ и групата лозари „Вивадур“ од Жер.

„Модерато“ продава 50 проценти од своите производи на пазарот во Франција и 50 проценти во странство во 15 земји, вклучувајќи ги Канада, Швајцарија, Данска, а исто така и Обединетите арапски емирати, објасни ко-основачот на Модерато, Себастијан Томас.

„Модерато“ сака да го донесе безалкохолното вино „во семејството на француската извонредност“. „Процесите на винификација за деалкохолизирани вина“ не се фундаментално различни од процесите за сите вина, рече енологот Фредерик Бен. Во новото вино, молекулите на алкохол се отстрануваат, а воедно се зачувуваат аромите на виното, користејќи посебен процес развиен за да се прилагоди на растечката привлечност на различен производ, образложи Лаер.

Подготвено како традиционалното вино, алкохолот се отстранува со помош на „нова алатка“ развиена релативно неодамна што користи процес на ладна дестилација, објаснува хемискиот инженер. „Ќе го намалиме притисокот во машината, а тоа ќе ја намали точката на вриење на алкохолот“, кој се отстранува на многу пониска температура отколку во конвенционалната дестилација. Поминувајќи низ неколку фази, вклучувајќи го и испарувањето на алкохолот, овој метод, за разлика од дестилацијата на собна температура, овозможува „најдобри квалитети во деалкохолизираниот производ“, истакнува Лаер, следејќи го процесот на компјутер.

Енологот Бен вели дека отстранувањето на алкохолот ја зголемува киселоста на виното, што мора да се компензира со шеќерот во финалниот производ.

Оваа винарија годинава произведува околу 6.000 хектолитри и предвидува раст од 50 проценти годишно. Центарот за деалкохолизација е „многу млад, но брзо се шири“, вели директорот на винаријата, кој се надева дека ќе го зголеми производствениот капацитет на 80.000 хектолитри годишно.

Токму во Гасконија, во регионот Жер, каде што вината имаат уникатни „ароматични профили“, стартапот „Модерато“, специјализиран за продажба на безалкохолно вино, пронајде кандидати за центарот, вели Себастијан Томас, ко-основач на компанијата.

 Производството на Гро Мансенг, Коломбард и Совињон на тој начин одговара на „културниот и глобалниот феномен на промена на потрошувачката“, убедува Томас.

 Од 1960-тите, „сведоци сме на континуиран пад (на продажбата на вино), што беше многу значајно во 1970-тите и 1980-тите“, рече Паскал Дипејрон, директор на винскиот сектор во групацијата Вивадур, која обединува 400 лозари во регионот Жер. Дури и денес, и покрај угледот на француските вина и целата експертиза во Франција, континуираниот пад во текот на годините доведе до тешкотии во продажбата на вино, истакна тој.

Забележувајќи дека „постои напуштање на алкохолните пијалоци, особено кај младите“, групацијата Вивадур започна со истражување на производството на вино без алкохол во 2023 година.

„Се прашувавме како би можеле да ја прошириме нашата работа и да го промовираме производството на лозарите“, рече Дипејрон. Според извештајот од 2022 година на Националниот комитет на интерпрофесионални организации за апелациони и IGP вина (CNIV), се очекува потрошувачката на вино да се намали за 25 проценти до 2035 година, но глобалниот пазар на безалкохолно вино ќе расте брзо, достигнувајќи пет милијарди долари во 2032 година, во споредба со 1,8 милијарди долари во 2022 година, според показателите од американската компанија Fact.MR.